台灣柿子簡介

柿子原產於中國，至2004年止全球柿子主要生產國依序為中國、韓國、日本、巴西、義大利、以色列、紐西蘭、伊朗、澳洲等國，台灣柿子栽培已有300多年，品種起初以中國大陸閩粵引入，栽培品種以【牛心柿】、【四周柿】、【石柿】為主，直至民國70年代，日本甜柿於台中縣和平鄉摩天嶺試種成功後，日本甜柿栽培面積迅速增加。

柿屬於柿樹科(Ebenaceae)柿屬(Diospyros)，台灣原生柿屬植物除上述栽培品種外，尚有毛柿(D.discolor)、台灣豆柿(D.morrisiana)等種。

柿子依照果實的甜澀、果肉有無褐斑、脫澀與種子形成的關係，可分為【完全澀柿】、【不完全澀柿】、【不完全甜柿】、【完美甜柿】等四大類，介紹如下：

• 完全澀柿(Pollination constant astringent,PCA)
無論果實內是否有種子，果實皆無法在樹上自然脫澀。可溶性單寧酸含量高於1%，帶有澀味，需經人為脫澀處理才可食用，果肉無褐斑。【四周柿】、【牛心柿】等屬此品種。
• 不完全澀柿(Pollination variant astringent,PVA)
果實成熟後，無法於樹上自然脫澀，帶有澀味，需經人為脫澀處理才可食用；果實內含種子時，只有種子附近果肉會產生褐斑自然脫澀；大部分果肉呈黃色，殘留澀味。【平核無】、【會津身不知】等屬此品種。
• 不完全甜柿(Pollination variant non-astringent,PVNA)
果實內需有種子(【甘百目】3個，【禪寺丸】6個，【正月】7-8個)，才能在樹上完全自然脫澀；無種子或種子數太少時，僅種子附近的果肉褐變自然脫澀，其它部位的果肉呈黃色殘留澀味。【西村早生】、【禪原丸】、【正月】、【甘百目】等屬此品種。
• 完全甜柿(Pollination constant non-astringent,PCNA)
果實成熟時可在樹上自然脫澀，可溶性單寧酸含量在0.5%以下，無澀味，採收後可立即食用。果實的自然脫澀與種子數無關，【富有】、【次郎】、【花御】等屬此品種。

台灣柿子品種

台灣柿子引自大陸閩粵，經長期栽培馴化後，實生變異所產生的地方品種甚多，但目前大多已流失，僅剩【牛心柿】、【四周柿】、【石柿】、【大紅柿】、【黑萊柿】等，均屬澀柿品種；自民國70年代，陸續引進日本品種【富有】、【次郎】、【花御所】等，屬甜柿品種與【平核無】屬澀柿品種。以下介紹台灣主要栽培品種：

牛心柿(Bull Heart)

為目前栽培面積最廣的本地種，通常以石灰水浸漬脫澀，俗稱【浸柿】或【水柿】。主要產地：嘉義縣番路鄉、竹崎鄉。

果狀：果實大，渾圓飽滿，無縱溝，果頂稍尖，果蒂凹陷，外形酷似牛心，故稱之【牛心柿】，果皮黃綠色，果肉質脆，又稱【脆柿】，果重約160公克。

產期：9月中-11月初。

四周柿(Shy Jou)

栽培面積僅次於牛心柿，一般以電石或益收催熟軟化脫澀，故被稱【軟柿】，軟化後果皮深紅色，俗稱【紅柿】。主要產地：台中縣石岡鄉、東勢鎮，苗栗縣公館鄉、大湖鄉。

果狀：扁平方形，有4條明顯縱溝，果皮橙黃色，皮薄肉質軟，果重約120公克。

產期：9月初-10月初。

石柿

主要產地：新竹縣北埔鄉、新埔鄉。

果狀：略呈正方形，果蒂凹陷淺，果皮稍厚，無縱溝，蠟質層享，肉質硬，果重約100公克。果實削皮風乾後，可製成柿餅，傳統柿餅的作法是利用自然日晒，將去皮後的柿果曝晒，使柿果在乾燥溫和的環境下，逐漸脫去澀味及水分，因在加工過程逐漸失水，因此製成一斤的柿餅需要四斤的新鮮柿果，柿餅呈暗紅色，表面一層白色粉狀物為果糖的結晶稱為「柿霜」，是名貴之中藥材。

產期：9月中-11月初。

大紅柿

於嘉義縣番路鄉的自然雜交實生變異種。

果狀：較牛心柿小，橢圓形或球形，果皮深紅色、光滑，無縱溝，果粉多，肉質稍硬，較四周柿略晚熟，可做脆柿，也可做軟柿。

黑蒂柿

宜蘭的地方品種。

果狀：果蒂較厚，緊貼果實，成熟採收後果蒂轉黑，肉質較硬，通常以益收或電石催熟做軟柿。

富有(Fuyu)

日本主要栽培的甜柿品種。

果狀：扁球形，果頂渾圓飽滿，果粒大小整齊，果皮橙紅色，果肉黏質，稍緻密，褐斑少而細，汁多，糖度約14-16Brix，耐眝運，果重約300公克。

產期：11月初。

松本早生富有

完全甜柿，為富有的早生枝條變異品種。

果狀：果實較‘富有小，較提早2週採收，其他性狀大致與富有相同。

產期：10月中。

上西早生(ｳｴﾆｼﾜｾ)

從松本早生富有中篩選出的早熟變異種，特性與松本早生富有相同，但成熟期較松本早生富有提早約10〜15天。

伊豆

1970年由日本農林水產省果樹試驗場，以【富有】x【興津1號】所混育成的品種。為甜柿中最早熟品種。

果狀：扁平，果皮橙紅色，肉質緻密柔軟多汁，糖度約16Brix，平均果重約180公克。

產期：9月中。

駿河

日本以【花御所】x【晚御所】所混育而成，也是日本最早育成之雜交品種。

果狀：圓錐形，果皮橙紅色有光澤，果頂部稍尖，果肉濃紅色，肉質緻密而黏，褐斑細小，糖度約17Brix，平均果重約230公克。

產期：約11月初。

次郎(Jiro)

日本次要的甜柿品種。

果狀：果實大扁平，果頂微凹，側面有4條明顯的縱溝，果皮橙紅色，平滑光澤細緻，果粉多，果肉黃紅色，褐斑極細，肉質稍硬，汁較少，糖度較高，果實著色不均勻，果頂易軟化，貯藏性較差。糖度約17Brix，果重約250-400公克。

產期：10月。

花御所

日本地方甜柿品種。

果狀：與【富有】品種相近，扁圓球形，飽滿渾圓，果皮深黃色，果頂稍帶紫褐色小斑點，果粉多，肉質緻密，黏漿質，多汁，糖度約17Brix，果重約250-350公克。

產期：11月。

平核無(Hiratane)

日本主要澀柿品種。

果狀：果實扁平四方形，大小整齊，果頂有明顯的對南線斜溝，果皮橙黃色，果肉黏質，糖度約20-21Brix，果重約160-200公克。需以酒精或二氧化碳脫澀，才可食用。

產期：9月底。

西村早生

日本不完全甜柿品種。

簡介：由滋賀縣大津市的西村弥蔵先生在自己的果園發現，是富有柿和赤柿的自然雜交種。果重220g，屬於不完全甜柿。甜度約15°Brix，因為澀柿比例高，經濟價值較低。

產期：9月底-10月初。

蜂屋柿

日本主要澀柿品種。

簡介：蜂屋柿自古產於日本東北的福島縣五十沢村，是製作柿餅的主要原料，雖然是澀柿子，作成柿餅脫澀後甜度高、質地柔軟綿密類似羊羹，深受國內外觀光客喜愛。

產期：11月初。

西条柿（さいじょう）

日本主要澀柿品種。

簡介：橢圓形，四周有凹陷，肉質細緻，味甜，風味獨特，是日本製作柿餅原料之一。

產期：10月中~11月初。

市田柿

日本主要澀柿品種。

簡介：在日本已有500年以上的栽培歷史，橢圓形或圓形，肉質細緻，也是日本製作柿餅原料之一。

產期：10月底-11月初。

三社柿

日本主要澀柿品種。

簡介：日本富山干し柿、富山あんぽ柿等主要原料之一。

產期：11月。

甲州百目

日本主要澀柿品種，製作柿干的主要原料之一。

柿餅的製作流程

以上影片在【番路鄉農會柿餅加工站】所拍的，柿餅製作過程相當繁瑣，早期農民需將柿子送往新竹縣一帶加工成柿餅，辛苦一整年的柿農利潤微薄，因而受到極大的剝削，番路鄉農會有鑒於此，於86年設立了【番路鄉農會柿餅加工站】，並於96年新進鍋爐定溫烘烤設備，讓柿餅的品質與產量更加穩定，也衛生可靠。93年經嘉義縣長命名為【一番柿】，也就是一級棒的柿子，製作過程完全無添加任何化學藥劑、防腐劑、糖份等，口感香Q，餅心還保留著香醇淡郁的柿蜜汁呢！！

摩天嶺甜柿的由來

人人愛不釋手的摩天嶺甜柿，屬於日本品種，並非台灣本土品種。 早在日據時代甜柿已引進種植，但早期因不諳管理要領，且對水果無高消費習性，以致荒廢無用；至民國76年台中縣和平鄉摩天嶺地區的果農用心栽培成功，因其風味更勝於日本當地栽種，故國人簡稱為【摩天嶺甜柿】；又因其為日本種，也有人稱之【日本甜柿】。【摩天嶺甜柿】所栽培品種包含：【富有】、【次郎】、【花御所】等品種，本行以提供【富有】品種為主。

台灣柿子產期表

水果/月份	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
牛心柿(Bull Heart) 四周柿 (軟柿、紅柿 Syh Jou)
平核無(Hiratanen)
次郎(Jiro)
石柿
富有(Fuyu) 花御所

柿子熱量表

名稱	熱量	水分	蛋白質	脂肪	碳水化合物	膳食纖維	灰分	菸鹼素
	(kcal)	(g)	(g)	(g)	(g)	(g)	(g)	(mg)
柿子	68	81	0.5	0.2	18	4.7	0.3	0.2
甜柿	52	85.2	0.5	0.1	13.8	1.3	0.4	0.5
柿餅	182	46.4	1.4	-	49.2	11.8	-	0

柿子營養表

名稱	維生素A	維生素B1	維生素B2	維生素B6	維生素C	鈉	鉀	鈣	鎂	磷	鐵	鋅
	(RE)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)
柿子	52.8	0.01	0	0.05	46	6	150	10	8	14	0.1	0.4
甜柿	134.8	0.01	0.03	0.05	79	10	150	9	6	19	1.2	0.1
柿餅	55	0.01	0.01	-	1.6	-	557	23	-	44	1	-