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梅子的醃製方法

字型調整: 標準

梅子的加工 自己動手做

脆梅:青梅(約六分熟顏色青綠)3公斤、糖3台斤、粗鹽0.5公斤、精鹽少許,廣口玻璃瓶
  1. 【殺青】:以粗鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~30分)。
  2. 【拍裂】:將梅子撈起放在砧板上,用刀背輕拍裂(不用太大力,梅子有小裂痕即可)。
  3. 【泡鹽水】:加入精鹽1~2湯匙,加水淹過梅面浸泡8-12小時。或將殺青時所用的鹽水直接加水浸泡即可,水需淹過梅子
  4. 【漂清水】:以活水(水需流動)量多約漂4~5小時;量少30分~1小時換水一次,約4~6小時。
  5. 【脫水】:量少時約30秒,量多約1分鐘
  6. 【煮糖水】:取800公克糖加水煮沸後,小火煮約20分鐘,待糖水涼後倒入梅子,約一天後,將糖水倒掉。
  7. 再取1000公克糖加水煮沸後,小火煮約20分鐘,待糖水涼後倒入梅子,放冰箱冷藏,約浸泡一天後即可食用。
Q梅(作法一):(約八分熟顏色綠帶黃)青梅10台斤、白砂糖6台斤、鹽1台斤,廣口玻璃瓶
  1. 用鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~30分)。
  2. 將青梅放置約2~3天,每日需攪拌1~2次,使青梅變軟。
  3. 取出青梅並攤開日曬至約7分乾(表面有皺紋,晴天約日曬1天)。
  4. 將梅子放入玻璃瓶中,一層梅子一層糖(共1台斤的糖),約3~4天後,將糖汁倒掉(第一次的糖水不可使用)。
  5. 再將梅子加入玻璃瓶中,一層梅子一層糖(共1台斤的糖),約3~4天後,將糖汁倒出,此次糖水可保留下來,加入1台斤糖燒開保存。
  6. 一樣再將梅子加入玻璃瓶中,一層梅子一層糖(共2台斤的糖),約3~4天讓,將糖汁倒出,此次糖水加入2台斤糖燒開後冷卻。
  7. 可將梅子分別小瓶罐中,加入已冷卻的糖水,放罝約20天後即可食用。
Q梅(作法二):(約八分熟顏色綠帶黃)青梅10斤、鹽1斤、紅冰糖8斤,廣口玻璃瓶
  1. 將青梅與鹽用拌鹽機攪拌約10分,再將青梅連鹽水放入塑膠袋中約36小時。
  2. 將青梅自塑膠袋中取出,再以袋中的鹽水來清洗梅子後,放入玻璃瓶中,灑上1斤糖,放約一星期後,將瓶中糖水倒出。
  3. 倒出糖水後,加入1斤糖,等一個月後,再加1斤糖(糖水不必倒掉),此動作再重覆6次,期間如果糖有沈澱於瓶底,將糖搖均勻。
梅子酒:青梅6公斤(黃梅更香)、冰糖3公斤、米酒頭6瓶
  1. 將青梅洗淨瀝乾,注意蒂頭部分一定要乾,蒂頭凹陷處最慢乾。
  2. 消毒過之玻璃缸,放入青梅、冰糖,再倒入酒,加以密封,經過4個月後即可打開飲用。
梅子醋:青梅6公斤(黃梅更香)、陳年醋6瓶(0.6公升裝)、麥芽3.6公斤
  1. 選黃梅為上品,將黃梅洗淨瀝乾,注意蒂頭部分一定要乾,蒂頭凹陷處最慢乾。
  2. 玻璃缸洗淨,將黃梅、酢、麥芽放置缸中,加以密封,經過4個月後即可飲用。
蜜梅露:特別推薦最容易~選九分熟之黃梅(因為黃梅較香)為上選
  1. 浸泡後梅香更濃,將黃梅洗淨充分晾乾(用電風扇最快,注意蒂頭部分一定要乾,蒂頭凹陷處最慢乾),放置玻璃缸七分滿,倒入蜂蜜淹過梅面,加以密封,經過4個月後即可打開飲。
梅子酵素:青梅6公斤、冰糖7.2公斤
  1. 先將青梅清洗乾淨後,注意蒂頭部分一定要乾,蒂頭凹陷處最慢乾。
  2. 玻璃缸洗淨擦乾,將青梅放置缸中,一層青梅一層冰糖,第一天不用攪拌,第二天開始每天須攪拌一次,連續攪拌30天,之後就不須再攪拌,封罐後5個月後即可飲用。
梅子果醬:青梅(約 8-9 分熟)1000g、砂糖300~500g(視自己喜歡的甜度做增減)
  1. 將梅子洗乾淨後,泡在乾淨的清水中一晚。
  2. 將每顆梅子的蒂挑掉(以竹籤或小刀剔除)。
  3. 將梅子放進琺瑯鍋或陶鍋,加入水(淹過梅子即可),以中火煮到皮軟些微裂開,即可撈起泡到冷水中。
  4. 將煮好的梅子泡在清水中約6小時,以去其酸澀味,6小時後再去除果核。
  5. 將梅肉瀝乾後,再放進琺瑯鍋或陶鍋,以中火煮到沸時轉小火,將砂糖分3~4次加入,並不停攪拌,避免讓鍋底焦黑,約煮40分。
  6. 熬好的果醬需趁熱裝入玻璃罐中,可保存較久,儘量將整過容器裝滿,勿留過多空間,因為太多的空氣容易氧化發酵,保存期限會大大縮短。
  7. 註:泡製梅酒的梅子撈起來後,也可以用來做果醬;可直接從步驟2開始。
梅子汁:青梅 1公斤、砂糖 1公斤、玻璃瓶
  1. 將梅子洗淨瀝乾,注意蒂頭部分一定要乾,蒂頭凹陷處最慢乾,再將每顆梅子的蒂挑掉(以竹籤或小刀剔除)。
  2. 將梅子放到冷凍庫中一晚。
  3. 將已結凍的梅子放入玻璃瓶中,再放入砂糖醃漬。
  4. 約5~7日梅子汁就會滲出來了,取出梅子後,再隔水加熱殺菌約20分鐘。
  5. 以冷藏保存,飲用時以5、6倍的開水稀釋(可依各人口味增減)。
烏梅:(約八分熟青黃色)
  1. 將採摘的青梅按大、小分開,均勻地分別放入備好的焙炕中,用木炭作燃料。
  2. 先以60℃左右的溫度烘烤約1小時,再以50℃左右的微火烘烤約24小時,再取出小心翻動,以不翻破果皮為原則。
  3. 放1天後,再放入焙炕中以50℃左右的微火烘烤約24小時,直至梅肉起皺縮,呈棕褐色為止。
  4. 將已烘乾的烏梅堆放約3~5天,顏色會逐漸轉黑,即市面所販售烏梅。
紫蘇梅:青梅(約7~8分熟)、細海鹽少許、貳號砂糖5台斤、生紫蘇3枝、廣口玻璃甕
  1. 將青梅洗淨瀝乾,注意蒂頭部分一定要乾,蒂頭凹陷處最慢乾,再將乾的青梅裝入玻璃甕內、灑入約一小匙的細海鹽、再放進約3台斤的貳號砂糖(紅糖)。
  2. 蓋上玻璃甕蓋,不必密封,以利空氣流入甕內起作用,儲放在陰涼處。
  3. 約7天後,再加入約2台斤的貳號砂糖,甕蓋也不必密封。
  4. 約10天後,放入3枝生紫蘇(需先洗淨瀝乾,並截成小段狀。),將玻璃甕蓋確實封緊,並儲放在陰涼處。
  5. 約6個月,即可食用
  6. 註:品嚐紫蘇梅時,需用「乾燥」的器具取出,並立即鎖緊甕蓋。
梅精:青梅10台斤(6分熟)
  1. 將青梅的蒂頭去掉(以竹籤或小刀剔除),用清水洗淨瀝乾,注意蒂頭部分一定要乾,蒂頭凹陷處最慢乾。
  2. 拍小爛到可以取出中間的梅子即可,若梅核破裂也可以取用核仁。
  3. 榨汁,若沒榨汁機也可用果汁機打爛,再用濾豆漿的布袋濾渣,渣渣部分可以熬成梅子果醬或製成酵素。
  4. 以中火熬煮到綠汁變褐汁,開始攪拌,直到煮成絲狀即可.。
  5. 需趁熱裝瓶,冷掉後會變更稠,不易裝瓶,易耗損。
  6. 註:梅子果渣加入一點水及一點點鹽,再麥芽糖用小火即成梅醬(可食用或塗土司片)
咖啡梅:Q梅10斤、咖啡粉100公克、水350公克、糖365公克、玻璃容器1個
  1. 咖啡粉以熱水煮開,以慢火逐步加糖至糖溶解成濃稠狀即熄火。
  2. 放涼後倒入玻璃容器中,再加入Q梅封罐,浸泡約1個月即可食用。
茶梅:青梅10斤(約7-8分熟)、糖約5~6斤、粗鹽約600~800g.玻璃罐、茶葉約4兩
  1. 將青梅加鹽搓揉,直到表面變至微透明
  2. 將青梅、鹽水、未溶解的鹽一起浸泡並壓重物在上面,約5天。
  3. 取出青梅並洗淨,平放在平盤用陽光曬約2天,直至表面有點乾乾的,表面若還有水份需再多曬一天,以表面呈現乾乾的為主(注意蒂頭部分一定要乾,蒂頭凹陷處最慢乾)。
  4. 將曬乾的梅子裝進罐中加糖,一層梅子一層糖,約等10天將糖水倒掉,再加糖約等15~20天,重複5次後試味道,不苦澀有梅香時,再做一下步,若仍然太鹹再多放一次糖。註(第二次以後的梅汁可留下泡茶)
  5. 將水800g煮準,加入茶葉約30g泡煮開,將糖1斤加入一些之前留下來的梅子汁600g(第4次或第5次的汁)一起熬煮約30分鐘,放冷後連汁與茶葉,倒進梅子中封好浸泡,約20天即可食用,放2、3個月以上風味更佳。
註:若有Q梅可直接從5步驟開始。
話梅:青梅10斤(8~9分熟)、甘草200g、砂糖300g、糖18g
  1. 將10斤青梅放入甕中,加入約1.8斤鹽,一層梅子一層鹽,約25天,其間需倒甕數次,讓鹽可均勻滲透。
  2. 將完成鹽漬的青梅以清水浸泡漂洗,等鹽分脫去50%左右,即可撈出,再用清水沖洗。
  3. 將青梅均勻鋪在曬場上,在陽光下曝曬,剛曬時不宜翻動,以免碰傷外皮。
  4. 將甘草搗碎,入鍋熬煮,將第一次甘草水保留備用,再熬煮第二次,將第二次甘草水倒入青梅中,悶2小時左右撈出。
  5. 撈出青梅放在竹屜中,將第一次甘草水,加入糖,溶化均勻,與青梅攪拌均勻,再將青梅拿到陽光下曬至乾燥時為止。
梅子果凍(洋菜粉、酸梅汁、冰糖)
  1. 將洋菜粉在清水中浸泡,約2小時後,將水煮沸(約半鍋),再放入洋菜粉煮至完全溶解。(煮好的洋菜水需保持高溫)
  2. 將冰糖放入酸梅汁中,以小火熬煮,直到冰糖完全溶化。
  3. 將冰糖酸梅汁與煮好的洋菜水混合,再用慢火熬煮,並不停攪拌均勻。
  4. 煮好好立即倒入容器,等冷卻後再放入冰箱冰鎮,即冰冰涼涼可口的梅子果凍囉。
  5. 註: 經煮過的洋菜粉遇冷之後會結凍,所以整個製作過程中要保持高溫狀態,否則一旦溫度降低,洋菜粉會立刻凝固。

最後修改日:2014/9/18

  
 
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