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柿子產地與品種 柿子原產於中國,但以日本品種為最多,其品種高達一千多種。柿子的品種繁多,一般可區分為澀柿與甜柿。 甜柿會依其成熟度增加,其種子會產生揮發性物質,使柿果自然脫澀。 澀柿需經過脫澀處理,才能脫澀食用。 目前全台所種植的有:常見的大約有五個品種:次郎柿、富有柿、石柿、牛心柿、四周柿,其中次郎柿、富有柿屬於近年來由日本引進的甜柿品種,石柿、牛心柿、四周柿是台灣移民以前自中國大陸帶過來的澀柿品種。 台灣品種 台灣柿子主要栽培品種包括澀柿的四周柿、牛心柿及甜柿中的富有及次郎等品種。 四周柿果實高方型,果頂平,成熟後果皮為橙紅色,果面有4條淺縱溝,果肉橙紅,以鹼液(碳酸鈉)脫澀後果肉變軟,果色變紅,作軟柿食用,故名為「紅柿」或「軟柿」。 牛心柿因果實呈心臟形,因而得名,果頂鈍尖,果肉為黃色,大多以石灰懸浮液浸漬脫澀,因此稱為「浸柿」,又因脫澀後果實未軟化,仍具相當之硬度,所以又稱「硬柿」或「脆柿」。此外在台灣澀柿除製成軟柿及硬柿供食用外,通常也將澀柿去皮加工製成柿乾,俗稱「柿餅」。傳統柿餅的作法是利用自然日晒,將去皮後的柿果曝晒,使柿果在乾燥溫和的環境下,逐漸脫去澀味及水分,因在加工過程逐漸失水,因此製成一斤的柿餅需要四斤的新鮮柿果,柿餅呈暗紅色,表面一層白色粉狀物為果糖的結晶稱為「柿霜」,是名貴之中藥材。 日本品種 次郎柿:日本引進之改良種,果實大呈扁球狀,果形特徵是再果頂部有八條淺溝,其中四條較深直達萼片部分,果皮成熟時為橙紅色,果肉為黃紅色,褐斑粒子極細,汁少糖度高,果肉成熟時無澀味留存。 富有柿:它是由日本引進的改良種,果形碩大,果形成扁球狀,果頂豐圓,果皮成紅黃色,成熟時會成大紅色,果肉汁多細膩而甜,糖度可達十四至十六度,味道極佳,果肉成熟時不會殘留澀味,產期大約在十一月上旬。
摩天嶺甜柿 人人愛不釋手的摩天嶺甜柿,其實屬於日本品種,而非台灣本土品種,所以也有人稱摩天嶺甜柿為日本甜柿。 甜柿早在日據時代,就已引進台灣栽種,但早期因不諳管理要領使其荒廢無用。 直到民國七十六年由台中縣和平鄉摩天嶺地區的果農用心栽培,成立「摩天嶺甜柿研究班」,在班員五年努力的拓展市場,使其價格節節上昇,因此也引起了山坡地農民的重視,紛紛改栽種此甜柿。因其風味更勝於日本當地栽種,故許多人將喜愛將其簡稱為摩天嶺甜柿,其實它是日本柿。 【摩天嶺甜柿】也有分「次郎柿」與「富有柿」兩種,本公司所提供皆為「富有柿」。
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