柿子可簡單的分為甜柿與澀柿，甜柿會在樹上自然脫澀，採下後可直接食用；而澀柿則需經過人工脫澀後才可食用，如牛心柿、石柿，不論是牛心柿或石柿，皆可加工製成柿餅。



由當季現採的新鮮牛心柿經過一周的繁瑣製作，再經過數天的曬日乾燥，柿餅顏色變深且外表有白白的粉狀，這是由內部滲出的葡萄糖凝結成的晶體，並非發霉，而此層的晶體因為不易與空氣中水分結合，有利於柿餅的保存，這也是為何柿餅表面通常可以保持乾燥原因。